Von Knödeln mit Höhenangst

Normalerweise ist Thomas, Teil des Küchenteams und der kulinarisch kreative Kopf am Gletscher, fest hinter seinem Herd verankert. Heute lässt er sich ausnahmsweise von uns von seinen Töpfen wegholen und steht mir Rede und Antwort über die neuesten Gerichte am Pitztaler Gletscher. Außerdem erzählt er warum Knödel unter Höhenangst leiden und wovon seine Gerichte inspiriert sind.

Ich bin der Thomas. Mei, wie bin ich Koch geworden? Ich habe mich eigentlich schon immer fürs Kochen interessiert. Der Kochunterricht in der Schule hat mir sehr gut gefallen. Dann hatte ich zwei Wochen lang eine Schnupperlehre in einem Hotel und nach der Zeit habe ich da immer noch mitgeholfen. Wenn viel los war, haben sie mich angerufen. Da bin ich noch neben der Schule, in meiner Freizeit, in das Hotel arbeiten gegangen. Mir hat das so gut gefallen, dass ich gleich eine Lehrstelle gesucht habe. So bin ich Koch geworden.

16 Jahre. 14, äh nein. (Überlegt kurz) 16 Jahre Koch, dass heißt 13 Jahre ausgelernt und drei Lehrjahre.

Mei, da habe ich viele. Nudeln mag ich sehr gerne. Aber auch Gröstl oder Kasspatzeln oder auch etwas mit Muscheln oder Tintenfisch.

Mei, nichts bestimmtes. Wir kochen eigentlich immer verschiedene Gerichte. Von Nudeln über Fleisch bis Vegetarisches ist eigentlich alles dabei. Das ist nicht so heikel, da bin ich für alles offen. Immer wieder neue Ideen, was meine Frau aus dem Internet hat.

Ich habe sogar mehrere. Einmal Tomaten-Mozzarella-Bällchen mit Basilikumschaum, dann haben wir einmal einen Kichererbsen-Spinat-Eintopf mit Knoblauchecken. Außerdem werden wir dieses Jahr noch rustikale Brötchen machen, lauwarme. Da bin ich diese Woche noch am Ausarbeiten, schaue, dass alles passt und dann kommen sie auf die Karte.

Hauptsächlich ist da meine Frau die Ideengeberin. Sie sieht manche Sachen, dann sagt sie: Schau, das wäre mal wieder was für den Gletscher. Oder ich sehe etwas im Internet, aber meistens ändere ich das ein bisschen ab. Weißt eh, im Internet sind eher Sachen mit, wie sag ich da, mit viel Aufwand, vielen Handgriffen und bei uns muss man schauen, dass alles einfacher, aber trotzdem gut ist. Ich ändere die Zutaten ein bisschen ab, mache neue hinzu… aber hauptsächlich meine Frau und das Internet, wo ich viel raushole.

Nein, eigentlich nicht. Meistens probiere ich dann solange, bis es passt. Kann schon sein, dass Du manchmal zwei, drei Wochen wirklich herumtüfteln musst, bis Du wirklich zufrieden bist mit dem Ergebnis. Man muss aber auch schauen, was die Gäste annehmen und was nicht. Weil, wenn es nicht angenommen wird, dann kommt es wieder runter von der Karte. Nach einer halben Saison.

Mei, das sind verschiedene Sachen. Wir hatten mal einen Eintopf, der ist überhaupt nicht gegangen. Das kommt aber auch auf die Gästeklientel an. Touristen aus Tschechien oder Polen, die mögen gerne Eintöpfe, da kann man das ruhig auf die Karte tun, aber welche aus Deutschland oder Österreich, da passt eher Hausmannskost, also keine Eintöpfe, sondern eher Gröstl, Spatzeln, so typisch tirolerische Sachen muss man da machen.

Ja, genau. Oder Knödel, die gehen immer. Wir hatten einmal so ein Knödel Tris, das saisonal gewesen ist, mit Kürbis und so. Das ist eigentlich super gegangen, denn Knödel mag jeder. Von dem her, du musst auch auf die Gäste schauen, zu welchen Zeiten sind welche da. Wenn wir wissen, dass zu der Zeit bestimmte Nationalitäten vertreten sind, dann wird die Karte in den zwei, drei Monaten auch passend auf diese Gäste umgeschrieben. Dass wir eine schöne Auswahl haben.

Daheim ist es eigentlich meine Frau und am Gletscher machen wir auch Verkostungen. Das Marketing holen wir meistens mit dazu, die Betriebsleitung und die Restaurantleitung. Dann kostet man das und macht ein Feedback wie es schmeckt und was man anders machen könnte. Es gibt immer Freiwillige, so schlecht kann es nicht sein was wir kochen. (Lacht)

Die Mozzarella-Bällchen und das Kichererbsencurry haben wir ab Herbst bei uns im Kristall auf der Karte zum Probieren.

Nein, beim Rifflsee werden wir was anderes haben, denn wir möchten überall andere Speisen haben. Beim Rifflsee werden wir uns noch was ausdenken auf die Wintersaison 2021/22 hin. Da wird uns schon bis zum 4 DEZ noch was einfallen.

Was schwierig war, das waren die Kas- und die Speckknödel, die haben wir immer hier bei uns im Kristall gemacht und da haben sie geklappt. Wo wir sie dann ins Café 3440 hinauf gebracht haben, da sind sie uns zerfallen, wegen der Höhe. Da haben wir ewig herumprobiert bis wir herausgefunden haben, dass wir einfach mehr Eier und ein bisschen Milch brauchen, damit die Festigkeit höher ist. Aber da haben wir auch lang probiert bis es funktioniert hat. Oder beim Apfelstrudel, da hat die Konditorei ewig herumgetan, weil er in diesen Höhen – immerhin stolze 3.440m – beim Aufbacken nie so richtig aufgegangen ist. Bis man darauf gekommen ist, dass man mit mehr Temperatur fahren muss und dafür weniger Zeit. Aber sonst wüsste ich jetzt nichts, was nicht so gut gegangen ist, nein.